Molho de Soja – Shoyo

2014-08-12
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O molho de soja é um liquido marrom escuro obtido da fermentação de soja com trigo ou outro cereal ou amiláceo, de sabor salgado, com um característico e agradável aroma de extratos de carne, usado como flavorizante ou componente nutritivo em muitos países orientas, tradicionais, no Japão, Coréia, Cingapura, China, Tailândia, Filipinas, Indonésia, Malásia, para substituir o sal. Alem disso, reforça o sabor e a coloração de carnes, frutos do mar e vegetais. Atualmente também é produzido na Inglaterra e E.U.A.

No Japão, mais de 4000 produtos de molho de soja produzem 1200 milhões litros por ano. O Produto recebe denominações regionais e apresenta diversos tipos conforme a matéria-prima usada e sabor.

O Shoyo contem proteínas e vitamina B . Em virtude da grande quantidade de Sódio , deve ser consumido com moderação.

shoyo-molho-de-soja

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Produção

A tecnologia de fermentação de molho de soja , como de outras fermentações tradicionais, foi primeiramente uma arte familiar guardada a sete chaves. Atualmente, os importantes passos não são mais segredos, mas os delicados e importantes pormenores são ainda informações confidenciais.

Estudos químicos começaram a completar métodos sensoriais no período de 1967 a 1912. Alem disso, autoclaves e prensas hidráulicas entraram em uso na sua fabricação. Naquela época o “purê” de soja era geralmente fermentado a temperatura ambientes por 1 a 3 anos. Depois, vários lotes de molho (que tinham sido fermentados por períodos diferentes) eram misturados e vendidos. Foram feitas diversas tentativas para reduzir o longo período  de fermentação e , desta forma, baixar o custo de produção. Nos últimos tempos houve uma tendência crescente de fazer o molho de soja através de hidrólise ácida, a fim de elevar a sua produção e reduzir o tempo de preparação Um método químico anunciado pela Noda Soy ltda. Em 1955, está sendo utilizada pelos produtores de molho de soja. Mesmo onde o método de fermentação ainda é usado, hidrolisados de soja são acrescentados ao produto fermentado como intensificadores de sabor.

O molho de soja é feito pela fermentação da soja, cereais (geralmente trigo) e sal com uma mistura de bolores, leveduras e bactérias. A fermentação é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares, álcoois,etc. Os paises orientais são os maiores produtores do molho de soja, sendo o Japão Considerado o líder em termos de número de produtores, consumo do produto e utilização da mais avançada tecnologia. De acordo com p Japan Agricultural Standard (JAS), existem 5 tipos de molho de soja, cada qual subdividido em três graduações ( especial, superior e padrão), dependendo da avaliação analítica e organoléptica. Apenas o Shoyu de alta qualidade feito por fermentação pode ser qualificado para a categoria especial. Os nomes, suas participações porcentuais no mercado japonês e características distintas de cada tipo são descritas abaixo:

Koikuchi (85%)- Cor escura, feito de partes iguais de soja e trigo. O “purê” (ou massa) do Koikuchi é submetido às fermentações lática e alcoólica vigorosas e o produto final é pasteurizado a 80 ºC, para fornecer a coloração marrom avermelhada e o sabor forte.

SHODA Koikuchi Shoyu

SHODA Koikuchi Shoyu

Usukuchi (12%)- é feito de uma mistura contendo menos trigo e mais soja do que o tipo Koikuchi, mais suave no sabor e com baixo teor de nitrogênio.

Usukuchi (Light Color Soy Sauce)

Usukuchi (Light Color Soy Sauce)

Tamari (2%)-é produzido principalmente de soja, com apenas uma pequena quantidade de trigo (10:1-2), alto teor de nitrogênio, baixo teor de álcool e sabor forte.

tamari-shoyo

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Shiro (0.5%)- Possui uma coloração muito clara e é feito de trigo com uma pequena quantidade de soja.

Shiro Shoyu

Shiro Shoyu

Saishikomi (0.5%)-aparentemente, um extrato enzimático de  trigo e soja.

Saishikomi Shoyu

Saishikomi Shoyu

 

O Shoyu tipo Koikuchi considerado de boa qualidade (genuinamente fermentado) deve apresentar: Nitrogênio total(g/v) na faixa de 1.5 a 1.8%; Açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2.5%; poliálcoois (glicerol principalmente) entre 1 e 1.5%; ácidos orgânicos (ácido lático predominantemente) entre 1-2% e teor de sal de 18%. A fim de se obter um gosto agradável, cerca de metade dos compostos nitrogenados presentes devem ser aminoácidos livres e mais 10% deve ser acido glutâmico livre. Os aspectos da fermentação convencional do shoyu e, em particular, do tipo Koikuchi, serão aqui descritos

Método de preparação.

A figura 1 mostra o processo de produção do molho de soja pelo método convencional.. Na verdade, muitos incrementos tem sido incorporados, mas a preparação do molho de soja segue um método praticamente imutável.

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Tradicionalmente, o molho de soja é produzido a partir de grãos de soja integrais, entretanto, atualmente soja desengordurada tem sido utilizada com freqüência bem maior. A razão reside nos seguintes fatos: a soja desengordurada apresenta um custo menor,a utilização de nitrogênio é mais alta e o alto teor de umidade da soja desengordurada umedecida pode ser benéfico para a cultura de bolores. No preparo para a fermentação, os grãos de soja são geralmente mergulhados, da noite para o dia, escorridos e cozidos a vapor por várias horas. Alguns pesquisadores descrevem como o melhor procedimento a autoclavagem à pressão aferida de 0.8 Kg/cm por uma hora. A proteína dos grãos de soja crus não podem ser hidrolisadas pelas proteases no “koji”, portanto, é necessário desnaturar a proteína da soja para que possa ser digerida pelas enzimas presentes no “koji”. Sabe-se que a digestibilidade enzimática das sojas cozidas aumenta quando submetidas à temperatura alta em curto tempo de cozimento, melhorando inclusive as qualidades organolépticas do produto final.

Molhos de Soja - Shoyo

Molhos de Soja – Shoyo

O trigo do Canadá ou da Austrália é largamente usado na produção do molho de soja. Atua como fonte de carboidrato para cultura de bolores e na fermentação do purê. O trigo é tostado então levemente esmagado. O processo de torrefação adiciona sabor e coloração ao molho de soja resultante; além disso destrói microorganismos da superfície e facilita a hidrólise enzimática. A mistura de trigo à fermentação tem diversos objetivos:

a)      Os bolores crescem melhor e produzem mais enzimas em uma mistura de trigo e soja do que em trigo e soja separadamente.

b)      A adição de trigo tostado e esmagado à soja cozida diminuirá o crescimento de bactérias indesejáveis. A umidade da soja cozida é de 60%, ideal para o crescimento bacteriano.

c)      O trigo serve como precursor de açucares, álcoois, ácidos orgânicos e componentes do sabor.

d)      O trigo é rico em ácido glutâmico.

Na produção atual de molho de soja tipo Koikuchi, utiliza-se o mesmo método de cozimento. Resultados melhores tem sido obtidos com a torrefação do trigo à pressão atmosférica, quando os grão contendo mais de 8% de umidade e foram tratados com ar quente a mais de 150 ºC por menos de 45 segundos. Esse torrefador de trigo aumentou para mais de 2% do que o tratamento anterior em digestibilidade de proteína, aumentando também o teor de açúcar do molho de soja.

O sal utilizado no processo de fabricação do molho, geralmente  é o cloreto de sódio comercial. Além do sabor salgado, o sal atua como um conservante e tem uma ação seletiva nos microorganismos que crescem no substrato da fermentação.

Água com teores baixos de ferro e cobre é recomendada, pois estes metais reduzem a estabilidade da coloração no produto final.

“Koji” do molho se soja

A mistura soja-trigo é, depois, inoculada com um “iniciador” conhecido como “tane-koji”, previamente preparado a partir de cepas de A.oryzae e A. soyae, cultivadas em arroz cozido por 3 a 5 dias a 30 ºC até que o arroz esteja coberto de esporos, que são então colhidos. O “tane-koji”é geralmente uma mistura de esporos puros, consistindo em varias cepas em proporções apropriadas, sendo considerado de boa qualidade quando é capaz de fornecer aroma e sabor característicos ao molho de soja, tem altas atividades proteolíticas e aminolíticas e um fácil cultivo.

Preparo do “koji”

O “koji” propriamente dito, é uma mistura de soja cozida, trigo tostado e esmagado e “tane-koji”, sendo a inoculação numa proporção de 0.1 a 0.2%. A mistura é inoculada e distribuída em caixas rasas de madeira com cerca de 5 cm de profundidade e depois incubadas a 30 ºC. Apões 24 horas de incubação , a mistura é coberta com uma cultura espessa, branca, de bolor. Como o crescimento do bolor continua, a temperatura da mistura poderia subir acima da temperatura ambiente, para 40 ºC ou mais.Logo, a mistura deve ser virada ou mexida periodicamente, para manter umidade e aeração uniformes. A mistura deve estar também livre de grumos para diminuir a propagação de bactérias. Conforma aumenta o tempo de incubação, os bolores continuam a crescer a e a cultura torna-se amarela e verde escura. A umidade da mistura diminui gradativamente e, depois de 72 horas, o “shoyu-koji” está pronto para a fermentação em salmoura.

O desenvolvimento de controles mecânicos para o preparo do “koji” tem procurado fornecer condições adequadas de umidade e temperatura; além disso, busca reduzir o tempo de incubação de 72 para 48 horas, aumentar as atividades enzimáticas do “koji”, reduzir a contaminação bacteriana indesejável e os custos de produção. O equipamento possui inoculador automático, misturador automático, grandes dornas rasas perfuradas em ambientes fechados providos de dispositivos mecânico para virar os substratos durante a incubação. A pratica industrial atual é elevar o teor de umidade da mistura soja-trigo e baixar a temperatura de incubação.

Fermentação em salmoura

O “shoyu-koji”” é transferido para um recipiente fundo, no qual um volume igual de salmoura(17-19%) é acrescentada para o preparo do “moromi”. Atualmente o volume de salmoura foi aumentado para 1.1-1.2 do “koji”, pois está proporção apresenta  uma melhor utilização de nitrogênio total do material cru. Estudos mostram que quanto mais baixa a concentração de sal na salmoura, melhor a utilização de nitrogênio; no entanto, quando a salmoura possuir concentração abaixo de 16 %, pode ocorrer putrefação.

Os tipos de microorganismos que podem crescer na massa (ou “purê”) do shoyu são limitados pela concentração de sal, os microorganismos não toleram concentrações salinas e que estavam no “koji”, como as leveduras selvagens, Micrococcus Bacullus, são destruídos e param de crescer no inicio da fermentação, e apenas os halotolerantes (lactobacilos e leveduras) conseguem crescer. O valor do pH cai rapidamente, devido à degradação enzimática de proteínas e a fermentação do ácido lático. Quando o pH muda para 5.5 ou menos, o crescimento  do Saccharomyces rouxii começa, suplantando os lactobacilos. As cepas dominantes de leveduras encontradas no “moromi” são as S.rouxii, mas, às vezes, Torulopsis versatilis e T. etchellsii também podem estar no meio de fermentação.

O “moromi” é mexido, ocasionalmente, durante os primeiros estágios do processo para fornecer aeração suficiente para uma boa cultura de leveduras, impedir o crescimento de microorganismos anaeróbicos indesejáveis, manter a temperatura uniforme e facilitar a remoção de dióxido de carbono. De uma maneira geral, a fermentação de baixa temperatura dá melhores resultados, visto que a velocidade de inativação enzimática  é lenta, as enzimas permanecem ativas por mais tempo. Um molho de soja de boa qualidade pode ser obtido através de uma fermentação de 6 meses, quando a temperatura do “moromi”é controlada da seguinte maneira: 15 ºC durante 1 mês, seguida por 28 ºC durante 4 meses e, terminando a fermentação a 15 ºC durante 1 mês.

Na fermentação do molho  de soja do tipo Koikuchi  é misturado com 120 a 130 volume por cento de água, contendo 22 a 23% de sal. O “moromi” é transferido para tanques de ferro revestidos com resina com volume de 50 a 300 kL. O “moromi” é mantido por 4 a 8 meses, dependendo da temperatura, com agitação ocasional com ar comprimido. Cerca de 20% do amido é consumido pelos bolores durante o cultivo do “koji”, mas quase todo o amido remanescente é convertido em açucares simples.: Mais da metade destes são fermentados a ácido lático e álcool lactobacilo e leveduras.

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Purificação

Prensagem

As dificuldades na prensagem da massa de shoyu tem sido reduzidas, como resultado do aumento da digestibilidade de proteínas. A atividade das enzimas degradativas do tecido vegetal no “koji” está relacionada com a viscosidade e a quantidade de “bolo” de massa de shoyu. A enzima pectina-transeliminase foi considerada a mais importante nesse aspecto. Maquina de prensagem tem sido utilizada na filtração da massa de shoyu. O teor de umidade obtido é mais de 30%. O resíduo da prensagem do “bolo”de shoyu é usado com ração de animais e aves.

Pasteurização

O filtrado obtido é aquecido a 70-80 º C, para cessar a maioria das reações microbianas e enzimáticas. A formação de uma agradável     coloração marrom, a separação das substâncias coaguladas pelo calor, o aumento da acidez, o aprofundamento da cor, a potência antileveduras, a diminuição dos teores de aminoácidos e açucares redutores e a evaporação dos compostos voláteis são as principais alterações que ocorrem durante a pasteurização. no Japão,ácido benzóico ou p-hidroxibenzoato butílico são acrescentados como conservantes.As substâncias coaguladas produzidas pelo aquecimento do shoyu cru são equivalentes a 10% do volume e 0.025 a 0.5% por peso de shoyu, consistindo principalmente em proteínas derivadas dos bolores do “koji

Qual o benefício do molho de soja para a saúde?

Qual o benefício do molho de soja para a saúde? É verdade que o corante contido nele é cancerígeno?

O molho de soja é produzido a partir da fermentação do missô ou do koji, que são alimentos à base de soja. Assim sendo, o shoyu oferece todos os benefícios deste alimento.

Por meio do shoyu obtém-se aminoácidos essenciais para a saúde, o que torna a alimentação mais saudável. É um molho rico em cálcio, proteínas, ferro e vitaminas B1 e B2, além de ter outras diversas propriedades.

No entanto, pessoas com restrições alimentares ligadas ao valor calórico dos alimentos não devem exagerar: cada colher do produto com 15 g contém cerca de 20 a 30 kcal, e isso varia conforme a marca, além de possuir uma quantidade considerável de sal (hipertensos devem ter cuidado).

Para quem não consegue ficar longe deste molho, já existem no mercado versões light com redução de gordura. Por isso, o molho deve ser consumido com moderação. Não há corante no molho de soja.

benefícios do molho de soja - shouyo

benefícios do molho de soja – shouyo

 

Ingredients

  • 453g de grãos de soja, (orgânicos, caso deseje) cozidos até ficarem quebradiços e removidos das cascas;
  • 340g de farinha (de trigo ou orgânica, como preferir);
  • 226g de sal;
  • 3,7 litros de água.

Method

Step 1

Corte suavemente os grãos de soja cozinhados. Você pode fazer isso com uma faca, mas usar um processador de alimentos é muito mais fácil. Transfira os grãos de soja processados para uma tigela grande. Adicione a farinha e misture até criar uma pasta homogênea.

Step 2

Amasse bem a mistura. Vire-a sobre uma superfície plana. A massa deve parecer um tronco de árvore.

Step 3

Corte fatias finas (6,2mm) do tronco. Uma faca de serra facilitará o trabalho.

Step 4

Deixe crescer fungos. Umidifique um pouco de papel em água. Estique-os, deixando-os planos. Coloque os 'discos de massa' entre as toalhas úmidas. Comece com uma camada de papel e termine com outra. Junte a pilha de discos com papel plástico. Ele deve ficar bem firme. Coloque o pacote inteiro em uma assadeira. Deixe-a em um lugar. Mantenha-a ali até que tudo esteja saturado em fungos. Isso pode levar uma semana ou mais.

Step 5

Agora vem a parte divertida. Desprenda o pacote inteiro e separe os discos numa distância entre 2 a 5cm cada um, todos em assadeiras limpas. Deixe-os secarem completamente, ficando marrons. É melhor deixá-los expostos diretamente ao sol, se possível.

Step 6

Agora vem a parte divertida. Desprenda o pacote inteiro e separe os discos numa distância entre 2 a 5cm cada um, todos em assadeiras limpas. Deixe-os secarem completamente, ficando marrons. É melhor deixá-los expostos diretamente ao sol, se possível.

Step 7

Permita que a mistura fermente. Mexa nela uma vez por dia com uma colher de pau. A fermentação estará completa quando os discos se dissolverem completamente. Isso pode levar entre algumas semanas e alguns meses.

Step 8

Transfira isso para garrafas. Estará pronto para ser servido.

Step 9

Dicas: Este molho de soja pode ser usado com as mesmas finalidades daquele comprado em lojas. Aproveite. Experimente. Tente usar diferentes tipos de molho (vegetal, de carne ou de frango) no lugar de água para conseguir diferentes sabores.

Step 10

Avisos: Este projeto não é recomendado para pessoas que se entediam facilmente ou que sejam impacientes. O produto pode demorar até seis meses para ficar pronto. Se você não suporta odores desagradáveis em sua casa, seria recomendado permanecer com o molho de soja já pronto e encontrado em supermercados.

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